Preparazione

– Tenere da parte una decina di acini d’uva e spremere i rimanenti, possibilmente usando una centrifuga.
– Stendere sopra un largo vassoio le fettine di salmone e irrorarle con il succo di uva.
– Lasciarle marinare per un’ora in frigorifero.
– Scolare il succo della marinata e recuperarne tre cucchiai.
– Mescolarlo con l’olio, l’aceto, il sale e una macinata di pepe.
– Emulsionare con una forchetta fino a ottenere una salsina gonfia e chiara.
– Cospargere le fettine di salmone con la costa di sedano privata dei filamenti e tagliata a sottilissime lamelle.
– Condire il carpaccio con la salsina, decorare con i chicchi messi da parte, tagliati a metà e senza i semi.
– Lasciar riposare per una decina di minuti fuori dal frigo e servire.