Preparazione

Finirono per scegliere una Vichyssoise rinfrescante e dell'anatra all'arancia, piatto del giorno.
[MAIGRET si DIFENDE]

? Pelare dei porri e tagliarli finemente (200 gr. in tutto). Porli nel burro, in una casseruola, facendo attenzione che non prendano colore.
? Sbucciare con cura 200 gr. di patate, tagliarle in quattro e aggiungerle nel medesimo tegame insieme alle rigaglie di un pollo (zampe, ali e collo). Bagnare con un litro d'acqua, condire con sale e far cuocere dolcemente, coperto, per 30 minuti.
? Estrarre dal brodo le rigaglie e passare il resto prima nel passaverdure e poi attraverso una garza fine. Lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto, quindi mettere il composto nel frigorifero (ricoperto con una carta oleata).
? Quando la minestra è molto fredda, aggiungervi a cucchiaiate in proporzione di metà del suo volume della panna fresca, ugualmente molto fredda, mescolando dolcemente. Completare il condimento, aggiungendo un po' di pepe di Caienna.
? Versare la crema in tazze.
? Spolverizzare ciascuna tazza con delle cipolline fresche tritate finemente.

Prima di tutto è importante la scelta delle patate, che dovranno essere di qualità ottima e si dovranno disfare durante la cottura.
Con la vichyssoise, Maigret fa "chabrot" (mélange di brodo e vino) con un bicchiere di Saint Peurcain rosso.