Preparazione

Ormai in Italia se non si parla barbaro, trattandosi
specialmente di mode e di cucina, nessuno v'intende; quindi per esser
capito bisognerà ch'io chiami questo piatto di contorno non passato
di…; ma purée di… o più barbaramente ancora patate mâchées.

Lessate le patate, sbucciatele e, calde bollenti, passatele per
istaccio. Poi mettetele al fuoco in una cazzaruola coi suddetti
ingredienti, lavorandole molto col mestolo onde si affinino. Si
conosce se le patate son cotte bucandole con uno stecco appuntato
che deve passare da parte a parte liberamente.

Artusi ricetta nr 443